L’amélioration de l’industrie oléicole marocaine, de la récolte à l’élimination des résidus

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Michelle Hibler
Cela fait des siècles que la scène se répète dans la campagne marocaine. Le soleil de la fin de janvier éclaire par la porte ouverte l’intérieur d’une petite dépendance où un cheval aux yeux bandés tourne lentement autour d’une cuve de béton. C’est lui qui actionne le broyeur d’olives en tirant la meule de pierre sous laquelle les membres de la famille poussent la dernière récolte de la saison. Au bout de deux heures, la bouillie sera transférée dans les scourtins, des paniers de fibres en forme de beigne qui seront placés sous une simple presse à vis. L’huile recueillie dans des contenants de plastique suffira aux besoins de la famille pour le reste de l’année.

Ce petit pressoir artisanal installé en bordure de la route de Khouribga, dans le centre du Maroc, s’appelle une maâsra. Le pays en compte environ 16 000 qui produisent ensemble près de 60 % de l’huile d’olive marocaine.

Ce procédé non scientifique est fastidieux, fait remarquer Mustapha Ismaili-Alaoui de l’Institut agricole et vétérinaire Hassan II (IAV) de Rabat. De plus, l’extraction se fait dans des conditions insalubres. Transportées de l’oliveraie à la maâsra, les olives sont simplement tamisées pour en retirer les feuilles avant d’être empilées sur des bâches ou dans des boîtes posées à même le sol, souvent pendant des semaines. « Il faut faire cesser cette pratique », croit Mustapha Ismaili-Alaoui, parce que les olives commencent rapidement à fermenter. Pour éviter la perte de toute leur récolte, les producteurs ajoutent du gros sel aux olives. Les olives n’étant pas lavées avant le broyage, le sel finit par se retrouver dans l’huile.

Il y a aussi du gaspillage dans les maâsras parce qu’il reste beaucoup d’huile dans les grignons d’olives (la pulpe et les noyaux). La quantité d’huile gaspillée peut atteindre les 900 000 litres par année, estime M. Ismaili-Alaoui. De plus, l’huile — « toute l’huile », précise-t-il — est de piètre qualité. En fait, son acidité est telle qu’elle serait non comestible d’après les normes internationales. « Mais les Marocains, l’habitude aidant, trouvent qu’elle a bon goût », ajoute-t-il.

Des résidus pour nourrir les animaux

Les choses pourraient devoir bientôt changer. Selon le Plan national oléicole, le Maroc a l’intention de doubler d’ici à 2010 la superficie totale des oliveraies, présentement de près de 500 000 hectares. Il souhaite aussi rehausser la qualité de l’huile marocaine. Pour ce faire, il faudra améliorer non seulement la transformation des olives, mais également celle des résidus. Aujourd’hui, la transformation produit 180 000 tonnes de grignons dont une petite partie est séchée pour servir de combustible, le reste étant déversé dans la nature, sur des terrains inoccupés ou sur les berges de cours d’eau où ils polluent le sol et l’eau.

C’est à ces problèmes que Mustapha Ismaili-Alaoui et son équipe de l’IAV se sont attaqués en 1995, avec la collaboration de chercheurs du Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Saint-Hyacinthe, au Québec, et le soutien financier du Centre de recherches pour le développement international (CRDI).

On a commencé par chercher une façon de transformer en produit utile les grignons d’olives et la bagasse, un résidu de la canne à sucre. Les chercheurs ont découvert qu’en ajoutant à ces deux résidus d’abord mélangés des variétés locales de champignons pour les faire fermenter, on les rend plus digestibles tout en augmentant leur teneur en protéines, ce qui procure une nouvelle source d’aliments pour animaux aux petits éleveurs marocains qui en ont bien besoin. Une petite serre solaire à double paroi de film plastique facilite la fermentation. Elle a été mise à l’essai dans deux régions du Maroc, celles de Beni Mellal, dans le centre, et d’Errachidia, dans le Sud aride. Les agriculteurs peuvent aussi utiliser le fermenteur pour faire sécher des plantes, des fruits et des légumes de toutes sortes, explique M. Ismaili-Alaoui.

L’équipe de recherche a ensuite entrepris de développer et simplifier la technique à l’aide de simples outils agricoles. La démonstration en est faite dans un champ à l’arrière de l’IAV. Un décortiqueur branché sur un tracteur qu’un technicien alimente à la pelle en grignons sépare les noyaux de la matière humide ensuite versée dans une simple bétonnière. Après ajout d’eau, de mélasse et de cultures de champignons en poudre, on obtient une boue que l’on place sur des rayons dans le fermenteur. Il ne faut qu’un ou deux jours pour que la teneur en protéines du produit augmente de presque 20 %, et l’on obtient en 72 heures une moulée sèche pouvant remplacer la moitié des aliments commerciaux dans les rations animales, ajoute M. Ismaili-Alaoui. « Cette technique simple peut transformer un problème environnemental en une source durable de revenu et d’emploi dans les régions rurales », conclut-il.

Des produits à valeur ajoutée

En cherchant à perfectionner la moulée, les chercheurs ont remarqué que les champignons utilisés pour faire fermenter le mélange produisent leurs propres sous-produits, d’importantes quantités d’enzymes (des lipases et des estérases) qui dégradent la matière grasse des grignons. En fait, la production d’enzymes est plus élevée qu’avec toute autre technique, explique M. Ismaili-Alaoui. Ces enzymes peuvent catalyser de nombreuses réactions permettant de produire différents composés utiles aux industries cosmétique, alimentaire et pharmaceutique; les arômes naturels en constituent l’un des plus intéressants — et des plus commercialisables. Toujours avec la collaboration du CRDA, l’équipe de l’IAV a perfectionné la technique, ce qui lui a permis de synthétiser différents arômes naturels notamment de pomme, de banane et d’ananas. Les demandes de brevet sont faites, et l’IAV est en train de se doter d’une unité où les techniques et les produits en question seront présentés aux entreprises intéressées.

Vu la popularité grandissante des produits naturels par rapport aux produits chimiques, de nombreux débouchés devraient s’offrir pour ces arômes, estime M. Ismaili-Alaoui. Même le Maroc importe ses enzymes et ses composés aromatiques. Sur le marché mondial, le prix de ce genre d’arômes naturels oscille entre 10 $CAN et 340 $CAN. Les spores fongiques pourraient aussi être vendues comme pesticide biologique pour lutter contre différents insectes nuisibles et maladies.

Reprendre au début

L’équipe de Mustapha Ismaili-Alaoui s’est ensuite penchée sur le traitement des olives avant la pression, la qualité de l’huile étant fonction de celle des olives. Les chercheurs ont constaté que des améliorations s’imposent sur bien des plans. Par exemple, les oléiculteurs ont l’habitude de gauler les oliviers, ce qui endommage l’arbre au point de nuire à la récolte de l’année suivante. Les olives ne sont pas non plus cueillies au meilleur moment : tout récemment encore, la récolte nationale avait lieu en décembre dans toutes les régions, à une date immuable fixée par les services du ministère quel que soit l’état de maturité des olives. Il n’en est plus ainsi en bonne partie grâce aux recherches de l’IAV. Pour produire la meilleure huile, il faut un mélange d’olives vertes, d’olives à demi-mûres et d’olives mûres. Des olives trop vertes donnent une huile peu abondante qui s’oxyde rapidement en raison de sa teneur élevée en chlorophylle. Des olives trop mûres sont de qualité moindre.

Pour obtenir une huile de qualité supérieure, on doit aussi améliorer les techniques employées dans les maâsras. Dès la récolte, il faut procéder à l’effeuillage et au lavage des olives, puis les presser. Le processus doit être continu, sans périodes d’entreposage ni interruptions.

C’est ce que la nouvelle invention de l’équipe de l’IAV permet de faire. Lors de la récolte de la saison 2002-2003, les chercheurs ont fait la démonstration de leur nouvelle maâsra automatisée prête à l’emploi. Cette machine fonctionnant à l’essence ou à l’électricité peut être déplacée par tracteur de ferme en ferme, ce qui évite d’avoir à transporter les olives et à les entreposer. La maâsra mobile lave les olives, les moud puis les presse en continu à un rythme pouvant atteindre les quatre tonnes par jour, nettement plus que les 260 kg moulus en moyenne dans une maâsra traditionnelle. Autre avantage, toutes les pièces en contact avec les olives et l’huile sont en acier inoxydable, fait remarquer M. Ismaili-Alaoui.

La maâsra mobile aiderait certainement le gouvernement à réaliser ses plans de modernisation des pressoirs à olives des petits exploitants. Le prototype est présentement mis à l’essai par des oléiculteurs de la région aride de Tafilalet, dans le sud du Maroc. Mais la machine a déjà commencé à se gagner la faveur de l’industrie : à la fin de 2002, le premier prix d’innovation technique lui a été décerné à une foire agricole d’Errachidia.

Michelle Hibler est chef de la rédaction et de la traduction à la Division des communications du CRDI.

2003-05-16